Couché dans le foin

 Fin octobre  2008, victime d’une crise cardiaque à 70 ans  Gérard Truchetet s’éteint à Corbigny où il a pris sa retraite et où sa famille avait tenu le restaurant Au Fin Gourmet.

 
  Durant sa carrière il cuisine pour  la chaine Frantel ( aujourd’hui Mercure) en France, en Europe et en Amérique du Sud et finit par se fixer  à Clermont Ferrand,  au Frantel,  puis, à partir de 1989 dans son propre restaurant gastronomique au Rond-point de la Pardieu .

Dédicace de Paul Bocuse à Gérard Truchetet , alors en poste au Brésil

   En 1982, lors de son passage en Alsace comme chef  de l'Hôtel du Chateau d'Isenbourg,  il  découvre  la recette locale du jambon cuit en croûte de pain, puis, en arrivant en Auvergne,  il constate que  le jambon y est  traditionnellement préparé  avec 2 centimètres de foin au fond d’une marmite (pour ne pas que la viande accroche), le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau.
 Gérard Truchetet associe les deux méthodes, et  dépose à l'Académie Culinaire de France en 1984 sa fameuse recette du Jambon au Foin , reprise ensuite par nombre de cuisiniers...mais pas toujours digne de l'originale.

 “Qu’ils fassent du jambon au foin, c’est très bien, mais qu’ils le fassent bien. Une fois, j’en ai même vu un où de la paille remplaçait le foin !” regrettait Gérard Truchetet ...

Diplôme délivré par l'Académie Culinaire pour sa recette du jambon au foin (collection personnelle)

      Pour ceux qui veulent s'y essayer, en voici la recette:

  Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne. 
  Placer un jambon salé à la saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous).
  Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore
d’altitude odorante).
 Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement.
 Retourner le jambon sur une plaque à rebords.
 Enfourner à +220°C( thermostat 7)  vingt minutes environ. Lorsque la pâte a gonflé et s'est colorée, couvrir et réduire la température à +90°C ( thermostat 3)
  Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).
  Au moment de déguster,   découper la pâte autour du jambon.
   On accompagne en général  ce plat de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot, avec une sauce à base d'échalotes, d'une réduction de vinaigre de vin rouge et de crème fraîche.